[오스트리아 생활] 3D 프린터로 만든 연어.. 오스트리아 기업이?

3D 프린터로 만든 식물성 식품이 지속가능한 먹거리 해결책이 될지 주목된다.

최근 미국 컬럼비아대학교 연구진은 3D 프린팅으로 비건 치즈케이크를 만들었다. 3D 프린팅 기술로 음식을 만드는 것, 일명 '3D 푸드 프린팅'의 가능성과 한계를 알아보기 위해서다.

3D 프린팅은 3차원으로 만든 설계도와 컴퓨터 기술을 바탕으로 원재료를 조형해 실제의 결과물을 만들어내는 기술이다. 플라스틱이나 금속 같은 재료가 가장 일반적으로 사용돼 왔으나 최근에는 식품 원료를 이용해 음식을 만들어내는 푸드 프린팅이 미래 선도 산업으로 각광받고 있다. 

즉 3D 푸드 프린팅이란 식용 재료를 프린터의 잉크로 사용하는 개념으로, 재료를 압출해 원하는 모양이나 디자인의 음식을 만들 수 있다.

연구진은 식용 잉크로 딸기잼, 바나나 퓌레, 그레이엄 크래커 페이스트, 체리 드리즐, 누텔라, 땅콩버터(땅콩·설탕·식물성유지·정제소금로 만듦), 설탕 프로스팅 등 7가지 재료를 겹겹이 인쇄해 일곱 겹짜리 케이크를 만들었다. 만드는 데 소요된 시간은 단 30분이다.

특히 이번 연구는 프린터에 베이킹 기능이 있는 레이저가 장착됐다는 점과 세계 최초 3D 프린팅으로 만든 식물성 치즈케이크라는 점에서 눈길을 끌었다.  3D 푸드 프린팅 기술은 레이어드 케이크처럼 다층 인쇄가 필요한 식품 유형에서 각별히 실용적일 것으로 기대됐다. 

 

연구진은 3D 프린팅이 육류를 대체할 식물성 대체육 시장에서 무수한 잠재력과 가능성을 가졌다고 주장했다. 커스터마이징(사용자 맞춤 제작)이 가능하므로 실제 육류와 비슷한 질감과 맛을 더욱 정밀하게 구현하는 데 한결 수월하기 때문이다.

점점 더 많은 사람들이 환경, 건강, 윤리적(동물권)인 이유에서 육류 소비를 줄이고 있다. 대체육은 생산 과정에서 발생하는 탄소배출과 대기오염 수준이 기존 육류에 비해 현저히 적고, 토지도 적게 사용된다는 이점으로 기후위기 시대 주목을 받고 있다. 무엇보다 산림을 벌채하거나 동물을 죽일 필요가 없어 공장식 축산업과 도살에 대한 대안책으로 떠오르고 있다.

연구진에 따르면 3D 푸드 프린팅은 영양 성분을 조절함에 따라 음식으로 인한 질병 위험을 줄이고 식품 안전을 향상시킬 수 있다. 이에 따라 다양한 사람들의 영양학적 요구사항과 기호를 충족할 수 있다. 

또 사람의 손길이 줄어드니 식품 위생을 더 높이는 데다가 사용자가 먹고 싶은 재료만 인쇄하면 되므로 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다. 게다가 공정 과정에서 열, 빛, 산소 등을 밀리미터 단위로 제어할 수 있어 유통기한을 연장할 수도 있다.

 

 

3D 푸드 프린팅의 한계는 앞으로 해결해야 할 숙제다. 연구진은 기존 기술이 한 번에 제한된 수의 재료만 처리할 수 있으며 레시피에 대한 데이터베이스가 없다고 언급했다. 비용적인 측면에서도 더욱 구체적인 조정이 필요한 상황이다.

컬럼비아대학교가 내놓은 연구 내용과 다르게 3D 프린팅 식품의 보관 기한이 일반 식품보다 길지 않다는 주장도 있다. 3D 프린터로 만든 음식의 경우 품질이 보다 빠르게 저하돼 패스트푸드에 적합하다는 설명이다.

연구 주요 저자인 조나단 블루팅거(Jonathan Blutinger)는 "3D 푸드 프린팅은 아직 초기 기술이기 때문에 식품 카트리지 제조업체, 다운로드 가능한 레시피 파일 그리고 이러한 레시피를 만들고 공유할 수 있는 환경 등 지원 산업의 생태계가 필요하다"고 말했다. 이어 "3D 푸드 프린팅은 요리의 차세대 개척지가 될 잠재성을 갖고 있다”고 결론지었다.

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오스트리아 푸드테크 기업 레보푸즈(Revo Foods)

 

균 단백질로 이뤄진 '식물성 연어'가 3D프린팅 식품 최초로 시장에 유통된다.

오스트리아 푸드테크 기업 레보푸즈(Revo Foods)는 3D프린팅으로 제조한 '식물성 연어'를 출시했다고 12일(현지시간) 발표했다. 레보푸즈 측은 푸드테크 기업 마이코레나(Mycorena)와 협업해 3D프린터에 활용할 수 있는 균 단백질을 개발해냈고, 이를 활용해 치즈케이크부터 육류에 이르기까지 다양한 3D프린팅 제품 개발에 박차를 가하고 있다.

 

이들이 개발한 3D 비건 연어 필레는 마이코프로틴(Mycoprotein)을 활용해 만들었으며 또 다른 푸드 테크 기업 마이코레나(Mycorena)와 협업을 통해 곰팡이에서 추출한 단백질인 마이코프로틴을 특별히 3D 프린팅용으로 제작했다.

 

레보푸즈는 식품 산업으로 인해 병들어가는 해양생태계를 위해 대체 해산물 개발에 뛰어들었다. 회사는 “산호초의 극적인 손실과 어류를 오염시키는 독소 및 미세 플라스틱의 수준 증가에도 불구하고 최근 수십 년 동안 해산물에 대한 소비자 수요가 역설적으로 급증했다”라면서 “남획에 기여하지 않는 지속 가능한 대안을 소비자에게 제공하는 유망한 솔루션 중 하나는 식물성 해산물이다. 우리는 소비자에게 어필할 수 있는 정통의 맛을 재현하고자 한다”라고 설명했다.

 

 

이번에 유통하는 '연어에서 영감받은 필렛(THE FILET – Inspired by Salmon)'은 레보푸즈의 여타 제품처럼 균 단백질로 제조되며, 다양한 비타민과 오메가3 지방산이 포함돼 있다. 또 100g당 단백질이 9.5g 함유돼 단백질 함량이 풍부한 편이다. 또한, 비건 단백질인 마이코프로틴을 함유했을 뿐만 아니라 오메가3, 9가지 필수 아미노산과 비타민 A, B2, B3, B6, B12 및 D2로 구성돼 있으며 설탕, 글루텐 또는 콜레스테롤이 포함돼 있지 않아 영양 면에서 우수한 것으로 나타났다.

 

아울러 레보푸즈에 따르면 비건 연어 필레는 일반 연어보다 이산화탄소를 77%~86% 적게 배출하고 담수를 95% 적게 사용하는 지속가능한 식품으로 이들이 제품을 개발한 이래로 약 1만 8000마리 이상의 연어가 희생되는 것을 막을 수 있었다.

 

레보 푸즈의 'The Filet'은 130g에 €6.99(약 1만 원)으로 지난 14일부터 독일과 오스트리아의 슈퍼마켓 체인점인 레베(Rewe)와 빌라(Billa)에서 출시됐다. 제품은 브랜드 온라인 샵에서 현재 독일과 오스트리아에서만 주문이 가능하지만 내달 1일부터 EU 국가로 배송할 예정이다.

 

로빈 심사(Robin Simsa) 레보푸즈 CEO는 “산업 규모의 3D 식품 프린팅이라는 이정표를 통해 우리는 창의적인 식품 혁명, 즉 고객의 요구에 따라 식품이 만들어지는 시대에 진입하고 있다”라면서 “우리는 단지 비건 대안을 만드는 것이 아니라 음식 자체의 미래를 만들어가고 있다”라고 전했다.

 

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KJ독일어

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오스트리아 현지 독일어 학원 & 유학 컨설턴트